Trong thương mại, đặc biệt là bên ngoài Nhật Bản, mạt trà được bán trên thị trường theo "cấp độ" ngày càng tăng, cho thấy chất lượng.Trong các quy định sau đây, " hạng nghi thức "Không được công nhận tại Nhật Bản;" hạng thực phẩm "hoặc" hạng ẩm thực "chắc chắn là.

• Hạng nghi thức chỉ định trà đủ chất lượng để sử dụng trong các nghi lễ trà, chùa Phật giáo. Mạt trà sẽ được nghiền thành bột bằng các cối xay từ đá granit với giá thành cao (khoảng 100–140US$ cho 100 g). Người thưởng thức nếu không trải qua lớp học sẽ không có khả năng nhận biết sự khác biệt lớn giữa hai hạng trà nghi thức và cao cấp. Đặc trưng của hương vị chưa được phân loại chính thức để xác định rõ mạt trà thứ hạng cao nhất; một số loại có vị ngọt dễ thấy, một số có thể tương đối đắng với các đặc điểm khác để 'bù đắp'; bộ đầy đủ các tính chất thẩm mỹ như hương vị, màu sắc và kết cấu rất quan trọng trong việc phân loại mạt trà. Tất cả nhất thiết phải có chất lượng mới có thể tạo nên koicha (濃茶, nùng trà), "trà đặc" với tỷ lệ bột cao với nước, vì đây là hình thức trà tạo nên nghi thức trà đạo truyền thống.
• Hạng cao cấp là trà xanh mạt trà chất lượng cao có lá trà non từ ngọn của cây trà. Tầm giá rơi vào khoảng US$50–80 với 100 g. Đây là loại trà tốt nhất để sử dụng hàng ngày, đặc trưng là hương vị tươi, tinh tế, phù hợp với người mới uống.
• Hạng ẩm thực/dùng trong nấu ăn là loại có giá rẻ nhất trong tất cả ($15–40 cho 100 g). Thích hợp cho các mục đích nấu ăn, sinh tố, vv Nó hơi đắng do các yếu tố như sản xuất từ lá phía dưới của cây chè, terroir (tập hợp của tất cả các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến một vụ mùa) thời điểm thu hoạch hoặc quá trình sản xuất.

Nhìn chung, mạt trà đắt tiền so với các hình thức trà xanh khác, mặc dù giá của nó phụ thuộc vào chất lượng của nó. Các hạng cao hơn sẽ có vị ngon hơn do các phương pháp sản xuất và lá non được sử dụng, và do đó chúng có hương vị tinh tế hơn, và phù hợp hơn để được thưởng thức như trà.

Giống như các dạng khác của trà xanh, tất cả các loại matcha đều có những lợi ích và rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến cây Camellia sinensis (bằng chứng lâm sàng trên con người vẫn còn hạn chế), trong khi hàm lượng dinh dưỡng thay đổi tùy theo khí hậu, mùa, thực hành trồng trọt, giống cây trồng, phương pháp sản xuất và tuổi của lá, tức là vị trí của lá trên chồi thu hoạch. Nồng độ catechin phụ thuộc nhiều vào tuổi lá (chồi lá và lá thứ nhất giàu EGCG), nhưng nồng độ catechin cũng khác nhau rất nhiều giữa các giống cây và liệu cây có được trồng trong bóng râm hay không.[11][12][13][14]

Thành phần hóa học của các loại mạt trà khác nhau đã được nghiên cứu, với kết quả cho thấy loại mạt trà hạng càng thấp thì hàm lượng caffeine, axit amin tự do, theanine và vitamin C càng giảm.[15]

Một nghiên cứu khác đã kiểm tra các thành phần hóa học của tencha (từ đó tạo nên mạt trà) và cho thấy các loại trà cao cấp chứa lượng lớn axit amin tổng số, theanine và các axit amin riêng lẻ khác. Mặt khác, các loại trà cao cấp có chứa tổng lượng catechin thấp hơn so với các loại trà cấp thấp hơn (epigallocatechin (EGC) và epicatechin (EC) có hàm lượng cao hơn trong các loại trà hạng thấp hơn, trong khi đó các loại epigallocatechin gallate (EGCG) và epicatechin gallate (EGCG)) dường như không tương quan với cấp trà), với kết luận rằng tỷ lệ EGCG / EGC phản ánh chất lượng của matcha hiệu quả hơn so với hàm lượng EGC hoặc tổng hàm lượng catechin. Mối quan hệ giữa cấp độ của tencha và caffeine có vẻ thấp. Hàm lượng chất diệp lục cao hơn trong các loại trà cao cấp hơn với một vài ngoại lệ, có khả năng liên quan đến sắc thái mạnh được sử dụng để thu hái tencha chất lượng cao.[14]

Nghiên cứu cũng kiểm tra các thành phần hóa học của mạt trà hạng cao nhất, mạt trà cấp công nghiệp (đề cập đến các loại trà bột được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và nấu ăn, và dán nhãn matcha), và các mẫu trà xanh bột khác (như sencha và gyokuro).

Giá của matcha công nghiệp là 600 ¥/ 100g, còn giá của matcha nghi lễ là ＞ 3.000 ¥/ 100g. Mặt khác, giá trà xanh bột là ＜ 600 ¥/ 100g. Giá dao động từ 8.100 ¥/ 100g (hạng dùng cho nghi thức) đến 170 ¥/ 100g (sencha bột). Loại mạt trà trong các nghi lễ trà được đặc trưng bởi hàm lượng cao của theanine (＞ 1,8g / 100g) và tỷ lệ cao của EGCG / EGC (＞ 3,2g / 100g).

Đối với các mẫu mạt trà công nghiệp và trà xanh dạng bột, hàm lượng theanine và tỷ lệ EGCG/ EGC lần lượt là ＜ 1,7g / 100g và ＜ 3,3g / 100g. Hàm lượng chất diệp lục của mạt trà dùng trong các nghi lễ trà là ＞ 250 mg / 100g, và hầu hết các mẫu khác là mg 260 mg / 100g. Mặc dù không có sự khác biệt giữa hàm lượng theanine và tỷ lệ EGCG / EGC của mạt trà cấp công nghiệp và trà xanh dạng bột, nhưng hàm lượng chất diệp lục trong mạt trà cấp công nghiệp có xu hướng cao hơn so với trà xanh dạng bột.[14]

Vị trí trên bụi cây trà

Vị trí lá được hái trên bụi cây trà được xác định để làm ra tencha sẽ có vai trò quyết định các loại matcha khác nhau.

Các lá non đang phát triển trên ngọn cây, mềm và dẻo, được sử dụng cho các loại mạt trà hạng cao hơn, đem lại hương vị và thành phẩm mịn hơn. Đối với các lớp dưới thấp, lá già phát triển hơn được sử dụng, thành phẩm bột cuối cùng sẽ giống cát và hương vị hơi đắng.

Xử lý trước khi chế biến

Theo truyền thống, lá sencha được phơi khô bên ngoài trong bóng râm và không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp; tuy nhiên, bây giờ công đoạn phơi hầu hết được chuyển vào trong nhà. Chất lượng mạt trà có màu xanh lá cây rực rỡ do kết quả của quá trình này.[16]

Nghiền bằng đá

Nếu không có thiết bị và kỹ thuật chính xác, matcha có thể bị "cháy" và bị suy giảm chất lượng. Điển hình ở Nhật Bản, nó được nghiền thành bột mịn thông qua việc sử dụng các cối xay bằng đá granite được thiết kế đặc biệt.[16]

Ôxy hóa

Ôxy hóa cũng là một yếu tố trong việc xác định thứ hạng thành phẩm. Matcha tiếp xúc với oxy có thể dễ dàng bị biến đổi. Mạt trà đã ôxy hóa có mùi giống như cỏ khô và màu xanh lá cây xỉn màu.